طرز تهیه ژیگو بره-آموزش آشپزی

طرز تهیه ژیگو بره-آموزش آشپزی

طرز تهیه ژیگو برهآموزش آشپزی

طرز تهیه ژیگو بره-آموزش آشپزی

مواد لازم
روغن مایع ذرت ۴/۱ پیمانه
نمک و فلفل به میزان لازم
خردل ۱ قاشق سوپخوری
سس سویا ۴/۱ پیمانه
زعفران پودر شده ۴/۱ قاشق چایخوری
هویج ۱ عدد
کرفس ۴ شاخه
سیب زمینی ۲ عدد
گوجه فرنگی ۱ عدد
مشخصات
برای ۵ نفر
فر را روی حرارت ۳۵۰ درجه فارنهایت روشن می کنیم . ران بره رابرش داده ، استخوان آن را بیرون آورده ، لازم به تذکر است که استخوان قسمت ماهیچه را خارج نمی کنیم. روغن مایع ، خردل ، نمک ، فلفل ، سس سویا و زغفران حل شده در دو قاشق سوپخوری آب جوش را با هم مخلوط کرده و گوشت بره رابا آن مزه دار می کنیم . هویج وکرفس را به قطر یک سانت و طول ده سانتی متر برش داده و روی سطح گوشت مطابق تصویر قرار می دهیم . دو طرف ران را روی هم آورده ، می دوزیم ، سپس درسینی فر قرار داده ، روی آن با یک ورقه فویل آلومینیومی پوشانده و بمدت یک ساعت نیم در پنجره وسط فر قرار می دهیم . بعد از گذشتا این زمان فویل را برداشته بمدت یک ساعت دیگر بماند تا بریان پخته شود

خواص گوشت بره

هم‌ترين توليد گوسفند، گوشت است، در اکثر جوامع گوسفند بيشتر جهت توليد گوشت پرورش داده مى‌شود و گوشت گوسفند داراى محسناتى به‌شرح زير است:
۱. خوشمزگى (Palatability): گوشت گوسفند (بره) خوشمزه است و اکثر مردم آن را نسبت به ساير گوشت‌ها ترجيح مى‌دهند، خوشمزگى گوشت گوسفند تحت تأثير نرمي، آبداري، طعم گوشت و چربى آن است.
۲. جاذبيت: داشتن شکل ظاهرى خوب در انتخاب گوشت مهم و مؤثر است، رنگ گوشت، مقدار چربى موجود در آن و خاصيت مرمرى بودن از فاکتورهائى هستند که در خريد و انتخاب گوشت اهميت زيادى دارند. بيشتر مصرف‌کنندگان سفيدرنگ بودن چربى و قرمز و کمرنگ بودن گوشت را ترجيح مى‌دهند که گوشت بره داراى چنين خصوصياتى است.
۳. کم‌چربى و پرگوشت بودن: مصرف‌کنندگان در موقع خريد گوشت راغب هستند که در واحد وزن حداکثر مقدار گوشت و حداقل مقدار چربى را تهيه بکنند که در لاشهٔ بره‌ها مقدار گوشت زياد و مقدار چربى کمتر است.
۴. کوچک بودن تکيه يا برش‌هاى بره: در اکثر موارد مصرف‌کنندگان ترجيح مى‌دهند که قطعه گوشتى انتخاب و خريدارى کنند که مصرف يک وعده غذاى خانواده آنها را تأمين بکند که اين خاصيت در گوشت بره هست.
۵. آماده کردن به‌راحتى: مصرف‌کنندگان گوشت در موقع خريد و انتخاب گوشت در فکر راحت آماده کردن زود پختن آن نيز هستند که اين از خصوصيات گوشت بره است.
۶. تردى (Tederness): يکى از فاکتورهائى که در موقع خريد و مصرف گوشت دقت زيادى در روى آن انجام مى‌گردد تردى و خوشمزگى گوشت بره است.
ارزش غذائى گوشت بره
کيفيت و ارزش غذائى گوشت بره (Mutton) به‌شرح زير است:
۱. پروتئين‌ها: پروتئين يکى از مهم‌ترين مواد سازندهٔ بدن شناخته شده است؛ خوشبختانه، گوشت داراى کميت و کيفيت پروتئين مناسب براى ساختن و ترميم بافت‌هاى مختلف بدن است. گوشت بره در حدود ۲۶ تا ۲۸% پروتئين دارد. علاوه بر اين گوشت بره حاوى تمام اسيدهاى آمينه يا سنگ بناى لازم براى ساختن بافت‌هاى جديد است.
نسبت اسيدهاى آمينه در گوشت بره تقريباً همانند نسبت اسيدهاى آمينه در پروتئين بدن انسان است.
۲. انرژى: گوشت بره منبع خوب انرژى است، مقدار انرژى توليدى بستگى به مقدار چربى آن دارد.
۳. مواد معدنى: مواد معدنى براى ساخته شدن قسمت‌هاى مختلف بدن، اسکلت و همين‌طور براى انجام منظم اعمال مختلف بدن لازم است که گوشت بره يک منبع خوب مواد معدنى است. گوشت بره حاوى مقدار قابل ملاحظه‌اى فسفر و آهن است، فسفر توأم با کلسيم در ساخت استخوان‌ها و دندان‌ها گرفته مى‌شود، آهن موجود در گوشت در ساختن خون، مورد استفاده قرار مى‌گيرد و براى جلوگيرى از کم‌خونى لازم است.
۴. ويتامين‌ها: گوشت يکى از منابع غنى ويتامين‌هاى گروه B به‌خصوص تيامين، ريبوفلاوين، نياسين و ويتامين B۱۲ است.
۵. قابليت هضم (Digestibility): در بررسى از نظر قابليت غذائي، گوشت بره داراى قابليت هضم بالا است. در حدود ۹۷ درصد پروتئين گوشت و ۹۶ درصد چربى گوشت بره قابل هضم است. بنابراين، مى‌‌توان گفت که مهم‌ترين نقش گوسفند اهميت آن در تغذيهٔ افراد بشرى است.
۶. رشد و نمو: رشد و نمو بره از زمان تشکيل سلول تخم در رحم ميش مادر شروع مى‌شود و در صورت مساعد بودن محيط زيست رشد تا موقعى که حيوان به اندازهٔ لازم و به بلوغ جسمى نرسيده است، ادامه مى‌يابد.
در جريان رشد، قسمت‌هاى مختلف بره به ترتيب زير رشد مى‌کنند: بافت عصبي، و عروق، استخوان‌بندي، عضلات و در نهايت چربي، اندام‌هائى که جهت نگهدارى حيوان موردنياز هستند، زودتر از ساير اندام‌ها رشد مى‌کنند. در مقابل قسمت‌هائى از بدن حيوان که گوشت آنها کيفيت بالائى دارد، مثل کمر، رشد آنها خيلى دير شروع مى‌شود، به‌عبارت ديگر، اين قسمت‌ها ديررس هستند.
با وجود اينکه اندام‌هاى حرکتى و اسکلت بره بيشتر و زودتر رشد مى‌کند، ظاهراً اين اندام‌ها در توليد گوشت به‌طور مستقيم ارتباطى ندارند؛ ولى به‌طور غيرمستقيم، از نظر رشد عضلات و توليد گوشت حائز اهميت هستند، زيرا جهت رشد عضله و توليد گوشت حيوان نياز به رشد و افزايش اسکلت جهت نگهدارى اتصال و تکيه بر آن است.
فاکتورهاى مؤثر در توليد گوشت بره
عوامل و فاکتورهائى که در رشد و توليد گوشت بره مؤثر هستند عبارتند از:
۱. سن و وضع جسمانى ميش: ميش‌هائى که در موقع زايش از رشد خوبى برخوردار باشند بره‌هاى سنگين توليد خواهند کرد. همين‌طور اگر ميش در موقع زايش از وضع جسمانى خوبى برخوردار نباشند يعنى زياد لاغر و يا زياد چاق باشند در مقايسه با ميش‌هائى که از وضع جسمانى خوبى برخوردار هستند، بره‌هاى سبکترى توليد خواهند کرد.
۲. جنس بره: جنسيت بره در وزن توليد مؤثر است، در موقع توليد بره‌هاى نر در مقايسه با بره‌هاى ماده سنگين‌تر هستند.
۳. نژاد: اثر نژاد و خصوصيات ژنتيکى در وزن بره در موقع تولد زياد است. بعضى از نژادهاى بره در شتر و بعضى ديگر برهٔ کوچکترى توليد مى‌کنند.
۴. تغذيهٔ ميش در دوران آبستني: وزن بره در موقع توليد بستگى زيادى به تغذيهٔ مادر در دوران آبستنى به‌خصوص در نيمهٔ دوم آبستنى دارد. اگر ميش در دوران آبستنى از تغذيهٔ خوبى برخوردار باشد، ضمن اينکه بره‌اى درشترى توليد مى‌کند، بعد از تولد نيز مقدار شير توليدى زياد خواهد شد و بره هم بعد از تولد از رشد خوبى برخوردار مى‌شود.
۵. تک‌قلو و يا چند قلو بودن بره: واضح است بره‌هائى که تک‌قلو متولد مى‌شوند در مقايسه با بره‌هائى که دوقلو و يا سه‌قلو متولد شده‌اند درشتر هستند.
در شرايط طبيعى بره چند ماه اول زندگى و در دورهٔ شيرخوارگى به‌سرعت رشد مى‌کنند. بره بين يک تا پنج ماهگى داراى بيشترين سرعت رشد است. بره‌اى که تک‌قلو متولد شده است از دوقلو و سه‌قلوها سريع‌تر رشد مى‌کند.
۶. تأثير جنسيت بره در سرعت رشد: با وجود اينکه در مراحل اوليه، سرعت رشد برهٔ ماده نسبت به برهٔ نر کمتر است، ولى به‌واسطهٔ اثر هورمون جنس ماده (استروژن) روى رشد استخوان‌هاى دراز، مرحلهٔ رشد استخوان‌هاى دراز در جنس ماده زودتر به اتمام مى‌رسد؛ روى اين اصل با درنظر گرفتن رشد بقيهٔ قسمت‌هاى جنس ماده در مقايسه با جنس نر جثهٔ کوچکترى دارد و زودتر به بلوغ جنسى و جسمى مى‌رسد. اخته کردن برهٔ نر سبب کاهش سرعت رشد عمومى بدن گرديده و در نتيجه سبب محدود شدن رشد عضلات و توليد گوشت مى‌شود. بدين جهت با وجود اينکه برهٔ اخته زودتر به بلوغ جسمى مى‌رسد، ولى در مقايسه با بره‌هاى هم‌سن بدون اخته، لاشهٔ آن چربى بيشترى دارد و علاوه بر اين بازدهى غذاى آن کمتر است.